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氧化作用是导致食品变质的主要因素!油脂品质鉴定步骤

油脂品质分析

油脂的氧化作用是造成食品变质的主要因素，尤其是不饱和脂肪酸最容易进行氧化作用，产生异味，破坏必需脂肪酸，改变脂质的风味及颜色。

脂质的氧化受到脂肪酸不饱和程度、光线、温度、水活性及氧气含量等因素的影响。

因此在食品工业中，油脂品质的鑑定是非常重要的工作。

油脂品质分析

酸价的测定

皂化价的测定

碘价的测定

过氧化价的测定

羰基含量测定

硫巴比妥酸价

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