薯片加工质地分析及SEM电子显微镜
信息分类：生命科学资讯 作者:YIYI发布
薯片加工质地分析及SEM电子显微镜
由过热蒸气所制作的红薯脆片粗脂肪含量在5.22﹪~7.52﹪之间，均较传统油炸红薯片的含油量39.2%要来的低很多，
证实以过热蒸气所制作的红薯脆片对人体健康而言是较安全的，
此外，由质地分析及SEM显微照相图结果可知，在与一般油炸红薯片比较下，过热蒸气所制作之红薯脆片的产品，
质地较具有多孔性，使产品的口感较有酥脆性，
由储藏实验之水活性、白度值、酸价、过氧化价的结果可知，低温冷藏下保存的红薯脆片，
较不易发生吸湿的现象，且较能减缓油脂氧化的速率，对产品的保存性较室温下保存佳。
关键字: 红薯、过热蒸气、灰色田口法
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